細菌人是熱量救星?丹麥與英國團隊研發無脂肪鮮奶油

2022/11/28

圖文引用自:technews

蛋糕鮮奶油滋味甜美,但高脂肪高熱量總令人卻步。丹麥哥本哈哥大學與英國曼徹斯特大學聯合研究團隊,宣布研發出無脂肪鮮奶油,藉細菌幫忙,可不忌諱熱量的大啖美食。

過於苦澀的的咖啡,搶救方法之一就是加入牛奶,讓黑咖啡搖身一變成拿鐵;倘若加牛奶也無力回天,就再試試擠一坨乳脂成分更高的鮮奶油,華麗變成維也納咖啡吧!原理大抵是牛奶與鮮奶油乳脂成分讓咖啡變順滑。

鮮奶油甜膩柔滑,入口即化實在叫人喜愛,不過高達38%脂肪含量,根本就是白色惡魔。對鮮奶油又愛又恨的複雜心情,科學家都聽到了,並想辦法化解。

丹麥哥本哈哥大學(University of Copenhagen)與英國曼徹斯特大學(Manchester Metropolitan University)聯合研究團隊,宣布研發無脂肪打發鮮奶油,無論單吃或擠滿滿在白飯上做成鮮奶油丼飯,都不用擔心完食後得去健身房待到天荒地老。讓這一切成為可能的,是細菌。

美味的白色惡魔

鮮奶油(Cream)是從生乳分離出來的乳脂肪統稱,一般規範乳脂含量10%~80%。成分不同名字會有些差異,目前常見除了咖啡用,乳脂含量約10%的咖啡專用鮮奶油,更美味誘人的,除了蛋糕裝飾,還有星冰樂、摩卡、維也納咖啡、愛爾蘭咖啡等飲品會擠一大圈乳脂含量約38%的打發鮮奶油。

雖說不管哪一種鮮奶油都帶能滿足味蕾,但高脂肪與高熱量著實令讓人憂慮。雖然也有間諜鮮奶油──植物性鮮奶油可選,只是有一好沒兩好,反式脂肪也讓許多人擔憂。這時候,無脂肪、低熱量的細菌鮮奶油,或將成為甜食怪的未來心頭好。

用好菌打造熱量救星

哥本哈根大學食品系的副教授Jens Risbo在《Food Hydrocolloids》期刊,宣布為熱愛鮮奶油又擔心脂肪與熱量的人們帶來福音。他表示,目前研究團隊成功開發出新型無脂肪打發鮮奶油,如同打發鮮奶油的天鵝絨質感,但無脂肪,熱量更低。基本上沒毛病,就是用了點細菌而已。

Risbo表示:「我們只使用四種成分,水、細菌、一點牛奶蛋白(milk protein)和增稠劑。」成品也如鮮奶油可攪拌、打發成形,並保有打發鮮奶油般蓬鬆且濕潤的質地。

「是啦,我們通常不會想把細菌跟食物混在一起。」Risbo說。可就像廣告文案所說:「菌有分好菌壞菌」,研究團隊使用兩種食品工業常用於製作優格的乳酸菌。

乳酸菌(Lactic acid bacteria)無處不在,有些生活在植物,有些存於人類和動物黏膜及消化道。食品業這些菌種常製作優格及當作冷盤防腐劑。…

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