2022/11/28
圖文引用自：technews
蛋糕鮮奶油滋味甜美，但高脂肪高熱量總令人卻步。丹麥哥本哈哥大學與英國曼徹斯特大學聯合研究團隊，宣布研發出無脂肪鮮奶油，藉細菌幫忙，可不忌諱熱量的大啖美食。
過於苦澀的的咖啡，搶救方法之一就是加入牛奶，讓黑咖啡搖身一變成拿鐵；倘若加牛奶也無力回天，就再試試擠一坨乳脂成分更高的鮮奶油，華麗變成維也納咖啡吧！原理大抵是牛奶與鮮奶油乳脂成分讓咖啡變順滑。
鮮奶油甜膩柔滑，入口即化實在叫人喜愛，不過高達38%脂肪含量，根本就是白色惡魔。對鮮奶油又愛又恨的複雜心情，科學家都聽到了，並想辦法化解。
丹麥哥本哈哥大學（University of Copenhagen）與英國曼徹斯特大學（Manchester Metropolitan University）聯合研究團隊，宣布研發無脂肪打發鮮奶油，無論單吃或擠滿滿在白飯上做成鮮奶油丼飯，都不用擔心完食後得去健身房待到天荒地老。讓這一切成為可能的，是細菌。
美味的白色惡魔
鮮奶油（Cream）是從生乳分離出來的乳脂肪統稱，一般規範乳脂含量10%~80%。成分不同名字會有些差異，目前常見除了咖啡用，乳脂含量約10%的咖啡專用鮮奶油，更美味誘人的，除了蛋糕裝飾，還有星冰樂、摩卡、維也納咖啡、愛爾蘭咖啡等飲品會擠一大圈乳脂含量約38%的打發鮮奶油。
雖說不管哪一種鮮奶油都帶能滿足味蕾，但高脂肪與高熱量著實令讓人憂慮。雖然也有間諜鮮奶油──植物性鮮奶油可選，只是有一好沒兩好，反式脂肪也讓許多人擔憂。這時候，無脂肪、低熱量的細菌鮮奶油，或將成為甜食怪的未來心頭好。
用好菌打造熱量救星
哥本哈根大學食品系的副教授Jens Risbo在《Food Hydrocolloids》期刊，宣布為熱愛鮮奶油又擔心脂肪與熱量的人們帶來福音。他表示，目前研究團隊成功開發出新型無脂肪打發鮮奶油，如同打發鮮奶油的天鵝絨質感，但無脂肪，熱量更低。基本上沒毛病，就是用了點細菌而已。
Risbo表示：「我們只使用四種成分，水、細菌、一點牛奶蛋白（milk protein）和增稠劑。」成品也如鮮奶油可攪拌、打發成形，並保有打發鮮奶油般蓬鬆且濕潤的質地。
「是啦，我們通常不會想把細菌跟食物混在一起。」Risbo說。可就像廣告文案所說：「菌有分好菌壞菌」，研究團隊使用兩種食品工業常用於製作優格的乳酸菌。
乳酸菌（Lactic acid bacteria）無處不在，有些生活在植物，有些存於人類和動物黏膜及消化道。食品業這些菌種常製作優格及當作冷盤防腐劑。…
