2026/05/04
圖文引用自：technews.tw
美國奧勒岡大學化學家克里斯多福·亨頓（Christopher Hendon）長期鑽研咖啡科學，近日在《自然通訊》期刊發表最新成果：只需微弱電流通過咖啡液體樣本，即可快速測量風味輪廓，為咖啡品質控制的新突破。
亨頓之前已累積多項咖啡研究成果。2020年團隊建立數學模型，幫助咖啡師減少浪費同時精準重現完美濃縮咖啡。由於濃縮咖啡風味來自約2千種化合物，如何穩定萃取一直是業界難題。此模型以「萃取率」（即溶入咖啡液的咖啡固形物比例）為核心，並借鑒鋰離子在電池電極傳導的原理建構。
三年後，亨頓團隊又將目光轉向咖啡研磨時產生的靜電問題。磨咖啡豆時摩擦和碎裂會產生「摩擦起電」，導致咖啡粉結塊，影響萃取穩定性。他與火山學家合作，後者發現火山噴發的火山灰與咖啡研磨有驚人的物理相似性，共同確認：研磨前咖啡豆噴一小滴水，可大幅降低靜電、減少結塊，穩定萃取品質。此方法在咖啡界早已有人使用，稱為「羅斯水滴技法」，這是科學界首次再進行嚴謹的實驗驗證。
此次研究，亨頓鎖定影響咖啡風味最關鍵的兩項變數：烘焙深度與萃取濃度。現有的分析法雖然精確，卻代價高昂：液相或氣相層析質譜儀等設備耗時費錢，很難普及到實際沖泡環境；咖啡業界常用的折射率儀，雖能測量咖啡濃度，卻無法反映烘焙深淺如何影響風味。…
